有請專家：煎牛扒竅門

在家煮食，不少人會選擇牛扒，因為看起來並不困難，但其實，要煎得出色，還是要有點竅門。

Feather & Bone 是香港的高級雜貨店，其位於跑馬地的分店兼具雜貨及餐廳，店內肉食種類非常豐富，也供應自家製肉腸和提供代客熟成牛肉的服務。我們請來店子的行政總廚 Eric Taluy （下圖）和大家分享秘訣。

如何選購一塊好牛扒？當然要選新鮮的，個人認為穀飼的比較好吃。另外買肉眼扒宜選帶少許脂肪的部位，煎出來帶油脂香和肉味濃郁，而用手觸碰時，感覺應清爽有彈性。一般西冷會比較瘦，另外各種不常見的部位，也值得常吃牛扒的朋友嚐試。

在家如何煎出一塊好牛扒？最重要的一點是：用相同的時間烹調和閒置（resting）牛扒。如果烤牛扒用了 5 分鐘，烤好以後也應閒置 5 分鐘才吃。如果牛扒的質素好，其實不需要特別調味，只要簡單的鹽、黑胡椒和煮牛扒時產生的肉汁即可。

怎樣才算是一塊成功的煎牛扒？

我們煎牛扒應該以外皮香脆、內裡軟嫩為原則，煎的時候時刻留意牛扒的狀態。家中如果沒有大型烤爐的話，市面常見帶坑紋的煎鑊也可以做出很好的效果。有些人會在煎扒前在煎鑊塗抹牛油，其實完全不需要，反而在牛扒即將煎好時，塗少許牛油，能夠產生焦糖化脆皮效果和誘人香氣，更添美味。

Eric Taluy 認為來自穀飼牛隻的牛扒比較好吃。（攝影：陳志雄）

有沒有步驟可以參考？

在雪櫃中取出牛扒後放在室溫中一段時間 用鹽和黑胡椒塗抹在牛扒上調味 視乎牛扒的厚度和喜愛的生熟程度，調節煎牛扒的時間使用有坑紋煎鑊的話，可以在煎香期間，90 度轉動牛扒，煎出漂亮格子花紋把牛扒翻轉重覆上述 3 和 4 的步驟把牛扒從煎鑊移到碟上，用相同的時間閒置 再下少量鹽和黑胡椒以及牛扒肉汁調味

高級雜貨店 Feather & Bone 供應的肉食種類豐富，也提供代客熟成牛肉的服務。（圖片來源：Feather & Bone 面書圖片）

近年坊間流行用石板和鹽板來煎扒，原理何在？

這都關乎傳熱效果，我其實比較習慣傳統工具，石板、鹽板和慢煮機等都是比較新穎的工具，效果好壞存在很多變數。烹調最重要是尊重，尊重進食者，尊重食材，你溫柔地對待牛扒，像對女朋友一樣，煮出來自然好吃。

可以建議在家容易做又美味的配菜嗎？ 多的是！薯蓉、薯條、露筍、焗薯等等都是我喜愛的選擇。

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作者

陳志雄

愈吃得多、見得多和問得多，愈對美食背後蘊藏的溫度和文化有更多體會。努力用心食也用心煮，理解食背後的人情和心力。